ماست، بەرهەمێکی شیری ترشێندراوە کە درووست دەکرێت لەڕێی یەکگرتنی دوو بەکتریای تایبەتی، سترێپتۆکۆکەس ثێرمۆفیلەس و لاکتۆبەسیلەس دێلبروێکی لە خوار جۆری بولگاریکەس.

لە ماستدا، هەندێک وەرگیراوی شیر زیاد دەکرێت، بۆ نمونە، خەستەکراوی پاڵاوتەی شیر، تۆزی شیریی کەم چەوری، کایسینەیت، یان کرێم بۆ درووست کردنی پێکهاتەیەکی جەلاتینی کە لە ئەنجامی مەیینی پڕۆتینەکانی شیرەکە، هەروەها هەبوونی ترشی ماست کە لەلایەن جۆرە ناسراوەکانی بەکتریاوە دەردەدرێت، درووست بووە کە پێویستە هەبن یان زۆر بن لە کاتی خواردندا.

سەرباری ئەوەی چەندین خۆراکە ماددەی گرنگی تیدایە. شیر هەروەها پرۆبایۆتیک، ریشاڵ، ڤیتامینەکان، و کانزاکانی تێدایە. هەروەها، دەتواندرێت شیرینکەرەکان، میوەکان، تامەکان، برنج، سۆیا، وە چەرەساتیشی بۆ زیاد بکرێت تا دۆخەکەی و بۆنوبەرامەکەی بەپێی تامەکەی بگۆڕێت.

سەرباری ئەوەی دەتواندرێت بە ئاسانی هەرس بکرێت و لە لەشدا بە چالاکی هەبێت. ماست، وەک خۆراکێکی تەندرووست سەیر دەکرێت و هەروەها دەتواندرێت پێشنیاز بکرێت بۆ ئەو کەسانەی بەرگەنەگرتنی لاکتۆز، نەخۆشییەکانی ڕێڕەوی هەرس وەکوو نەخۆشی هەوکردنی ڕیخۆڵە و کۆنیشانەی ڕیخۆڵەی هەستیاریان هەیە. هەروەها، یارمەتی دابەزینی کێش و بەرگری لەش دەدات.

• پێکهاتەکانی ناو ماست

ماست، بەرهەمێکی شیرەمەنییە کە جۆرەها پێکهاتەی تێدایە. پێکھاتە سەرەکییەکە شیرە. هەروەها، شیرینکەرەکان و هاوسەنگکەرەکان و تامەکان و بەکتریاش زیاد دەکرێت. بۆ درووست کردنی ماست، جۆری ئەو شیرەی کە بەکاردەهێندرێت بەندە بە بڕی چەوریی خوازراو. شیری تەواو بەکاردەهێندرێت، بۆ ماستی توێژ لێنەگیراو یان پڕ چەوری. شیری کەم چەوری، بەکاردەهێندرێت بۆ ماستی بێچەوری. لە کاتێکدا، شیری نیوە چەوری پەسەند دەکرێت بۆ ماستی کەم چەوری. بڕی چەوری تێکەڵەی ماستەکە دەتواندرێت دەستکاری بکرێت لەڕێی زیادکردنی کرێم یان چەوری کەرەوە. لەکاتێکدا، بڕی ڕەقییەتی ماستەکە دەتواندرێت باشتر بکرێت بە تۆزی شیری بێچەوری و خەستەکراوی پڕۆتینی شیراو. زیادکردنی هاوسەنگکەرەکان بۆ تێکەڵەکە تنراوەییەکی لووس دەبەخشێت بە ماستەکە، بەرهەمهێنانی شیراو ڕێگری لێدەکرێت، و پێکهاتەکان بەیەکسانی بڵاودەبنەوە. شیرینکەرەکان زیاد دەکرێن بۆ ماستەکە تا تام و بۆنوو بەرامی زیاد بکات.

• بەرهەمهێنانی ماست

ماست درووست دەکرێت بە چەندین هەنگاو، کە تێکەڵکردن، پەستەرەکردن، زیادکردنی بەکتریا، گەنین (ترشاندن)، و ساردکردنەوە دەگرێتەوە.

• پەستەرەکردن

• یەکەم هەنگاوە بۆ دڵنیاکردنەوە لە سەلامەتی بەرهەمەکە.
• لەکاتی پەستەرەکردندا، هەموو بەکتریا نەخۆشخەرەکانی ناو شیرەکە دەکووژرێن، کە بەشێوەیەکی بەرچاو ژمارەی زیندەوەرەکانی دیکە کەم دەکاتەوە، و ئەنزیمەکانی ناو شیرەکە ناچالاک دەکات.
• بەشێوەیەکی گشتی، ماست پەستەرە دەکرێت بە بەکارهێنانی ئاگرێکی پلەی گەرمی بەرز و ماوە کورت کە کاتی هەڵگرتنەکەی درێژە.
• پڕۆتینە پاڵاوتەکانی شیر بە مامەڵەی گەرمی سرووشتەکەیان دەگۆڕدرێن و بارودۆخە گوونجاوەکان فەراهەم دەکرێن بۆ گەشەی چاندنی ماست.
• گۆڕینی سرووشتی پڕۆتینەکانی پاڵاوتەی شیر (٪۸٠-٪۸٥) توانای بەندێنی ئاویان باشتر دەکات، کە ئەمەش جیاکردنەوەی سزکی سەربەست کەم دەکاتەوە و تووندی ماستەکە و لینجییەکەی باشتر دەکات.

• زیادکردنی بەکتریا

• تێکەڵەی ماستەکە سارد دەکرێتەوە بۆ (٤۳-٤٦) پلەی سیلیزی دوای پەستەرەکردن.

• پاشان، (۲-۳٪) ی بەکتریای چاندنی دەستپێکی ماست زیاد دەکرێت بۆ تێکەڵەکە، بە شێوەیەکی ئاسایی ستافیلۆکۆکەس ثێرمۆفیلەس و لاکتۆبەسیلەس دولبروێکی خوارجۆری بولگاریکەس بە ڕێژەی (۱:۱).

• پلەی گەرمیی، جێگیری هەڵهێنانی دەپارێزدرێت بەدرێژایی کرداری بەرهەمهێنانی ماستەکە.
• کە ڕەنووسی هایدرۆجینی ماستەکە نزیک دەبێتەوە لە ٥، وردە زیندەوەرەکان دەست دەکەن بە چالاکبوون، کە بە شێوەیەکی پلەبەندی دەست دەگرن بەسەر کرداری گەنینەکەدا تا ئەو کاتەی دەگات بە ڕەنووسی هایدرۆجینی و ترشێتی خوازراو.
• لە (٤) پلەی سیلیزیدا، کردارەکە کۆتایی دێت. بەڵام، چاندنەکە بە زیندوویی دەمێنێتەوە بەڵام توانایەکی سنوورداری هەیە بۆ گەشە.

• لە کرداری گەنینەکەدا، لاکتۆز دەگۆڕدرێت بۆ ترشی ماست لەلایەن بەکتریای ترشی ماستەوە، کە یارمەتی مەیینی پڕۆتینەکانی شیرەکە و بەرهەمهێنانی ئەو ئاوێتانەی کە بە ئاسانی بەهەڵم دەبن، دەدات.

• ساردکردنەوە

دواھەمین هەنگاو ساردکردنەوەیە، کە پێکدێت لە دوو قۆناغ:

١ - هەر کە پلەی گەرمیی مەییەنراوەکە بە خێرایی دادەبەزێت بۆ خوار (۱٠) پلەی سیلیزی، گەنین ڕێگری لێ دەکرێت و ماستێک کە لینجی کەمە بەرهەم دەهێندرێت.

٢ - لە قۆناغی دووەمی ساردکردنەوەدا، پلەی گەرمیی مەییەنراوەکە بە خێرایی کەم دەکات بۆ کەمتر لە (۲٠) پلەی سیلیزی، و پاشان پلەی گەرمیی ماستەکە کەم دەکرێتەوە بۆ (٥) پلەی سیلیزی (پلەی گەرمی هەڵگرتن) بە لینجیی زیادکرا.

• لە کاتی بەرهەمهێنان، ماستە نەشەوێندراوەکان بە ڕاستەوخۆیی دەگوازدرێنەوە بۆ کۆگای سارد بۆ ساردبوونەوە، لە کاتێکدا ماستە شەوێندراوەکان یەکەمجار سارد دەکرێنەوە بە ڕاوەشاندن پێش ئەوەی پڕ بکرێن.

• گۆڕینی شیر بۆ ماست

شیر دەگۆڕدرێت بۆ ماست لەڕێی کرداری گەنینەوە، بە دیاریکراویتر گەنینی ترشی ماست. ئەم کردارە ڕوودەدات لە بارودۆخی ناهەواییدا، کە تیایدا ئۆکسجین پێویست نییە. وزە بەرهەم دەهێندرێت لە کاتی ئەم کردارەدا، کە لە کاربۆهیدراتەکان یان شەکرەکانەوە دەردەهێندرێت. بە شێوەیەکی سەرەکی بەکاردەهێندرێت لە پیشەسازییەکانی بەرهەمهێنانی خۆراکدا کە تیایدا ئەنزیمەکان لە هەمان کاتدا لەگەڵ وردە زیندەوەرەکاندا بەکاردەهێندرێن تا خواردنێکی یان خواردنەوەیەکی خوازراو بەرهەم بهێنن. خوێندنی یان زانستی لقی گەنین، ناسراوە بە زایمۆلۆژی. خۆراکە ماددەکان هەڵدەوەشێندرێن لەلایەن جەستەوە کە وزە لە شێوەی ئەدینۆسینی سێ فۆسفاتی بەرهەم دەهێنن. ئەم کردارە، بەکارهێندراوە لە چاخی بەردینی نوێوە. ئەم کردارە بەکاردەهێندرێت لە کرداری درووست کردنی پاراستنی هەندێک خۆراکی وەک خەیارشۆر، ماست، شەراب، بیرە. ئەم کردارە، ڕوودەدات لە هەموو گیانەوەراندا بە مرۆڤیشەوە لەناو رێڕەوی هەرسیاندا.

ئەم ڕێگایە بەشێوەیەکی باو لە هەموو بەکتریاکان (ناووک سەرەتاییەکان) و ناووک ڕاستەقینەکاندا دۆزراوەتەوە. شیر دەگۆڕدرێت بۆ ماست. چونکە، شیر لە کایسین، پڕۆتینێکی خڕ پێکدێت. بەکتریای لاکتۆبەسیلەس هەروەها لە شیریشدا دەدۆزرێتەوە کە شەکری لاکتۆزی ناو شیر دەگۆڕێت بۆ ترشی ماست. بەهۆی کارلێکە کیمیاییەکە کە ڕوودەدەن لەنێوان کایسین و ترشی ماستدا بەهۆی بوونی ئەنزیمەکانەوە، ڕەنووسی هایدرۆجینی شیر کەم دەکات کە لە ئەنجامدا دەبێتە هۆی مەیینی و دەردانی وزە. ئەمە دەبێتە هۆی درووستبوونی ماست.